お家でカスタムウォーターの実験をちまちまやっており、自分の振り返りようです。細かいところ見ないでください。
水についてはこれを読むと勉強になるかもしれません。
コーヒーのカスタムウォーターについて - Donate Coffee Blog
カスタムウォーターを作ろう！ - Donate Coffee Blog
カスタムウォーター計算メモ - Donate Coffee Blog
- 検証1
カップ#1〜4全て GH70ppm(GH計算時にCaCO3換算して70ppmとした値)で固定し、Mg:Ca比率をいろいろ変えて比較検討したいなぁとか思ったり。
そこで作成した下記4カップ
・#1 Caのみ
・#2 Ca:Mg = 5:2
・#3 Mg:Ca = 5:2
・#4 Mgのみ
カップクオリティ的には #4 > #3 >> #2 >>> #1の順で良い気がしました。明るさはMgが多い方が確実に勝るようです。Ca比率が高いものは印象が暗く、Enzymaticが感じづらい印象です。
Weightは #1 > #4 > #2 >> #3の順で重い気がしましたが、なんか検証自体に疑い。一応まとめて挽いて分配したので欠点豆などのバラツキはないと考えられます。しかしWeightに関しては腑に落ちてないのでやり直したいと思います。
- 検証2
検証1で美味しかった#3をベースに用いて硬度別の比較検討をやりたいと思いました。(#4は極端すぎるのかなぁと敬遠しました)
そこで作成したのは下記3カップ。
・#1 GH50ppm Mg:Ca=5:2
・#2 GH70ppm Mg:Ca=5:2
・#3 GH90ppm Mg:Ca=5:2
Weightは #3 > #2 > #1 の順。
Sweetnessも #3 > #2 > #1 の順に強く感じましたが、Weightが増えたが故にSweetnessが増えたように感じているように思えます。
Brightnessは #1 > #2 > #3 の順に強く感じました。初めはAcidityが #1 > #2 > #3 の順に強いように感じてしまったが、味の総量に対してのAcidityの割合が低いためにそのように誤認してしまった気がします。Weight(≒Sweetness)が強いとAcidityはミュートされるようなあれです。
(一応TDSを全て計測しましたが、どれも大きな数値の差はありませんでした。GHが高いと高分子量的な成分が占める割合が多くなるためなんですかね)
結果としては#2がAcidityとSweetnessのバランスが取られていて最も品質が高く感じました。
- 検証3
マトリクスてきな検証した方が良いかと思い、
以下の4カップを作成
・#1 GH50ppm Mg:Ca=4:1
・#2 GH50ppm Mg:Ca=6:1
・#3 GH70ppm Mg:Ca=4:1
・#4 GH70ppm Mg:Ca=6:1
#4は全体的に強すぎてflavorが識別しづらく最も品質が低く感じました。Cupping Ratioを変えれば#4が優れた品質になる可能性大有りな気もします。
#1.2.3はどれも良い印象を受けました。#1はフローラル系で線の細いボディな印象。#2はオレンジ系で甘さと粘性がある印象。#3は青リンゴ系で線の細いボディな印象。
#1と#3はどちらもGH50ppmだからか線の細い繊細なボディの感じがしました。
＃2と#4はGH70ppmは同じでMg:Ca比率が異なります。Mg比率が高いものの方がGHが同じでもWeight強強になるんですねー。
(Caと比べてMgの方が分子量が小さいため抽出力が強いのではないかといった話があったような無かったような。Water for Coffeeのどっかにそんな記述ありましたよね確か。)
結果としては#1.2.3どれも良い印象でしたが、#2が甘さとボディに富んでいたため#2が最も品質の高いカップと判断しました。
- 検証4
検証3にてネガティブな印象を受けた#4は、実はブリューだと素晴らしくなったりするのではないかと思い、#4と同じGHとMg:Ca比率の#2と#3もブリューしてみました。
Hario V60でBrew Ratio 15倍にて抽出しました。同じ抽出レシピです。
・#2 GH50ppm Mg:Ca=6:1
TDS 1.23% Yield 15.6%
・#3 GH70ppm Mg:Ca=4:1
TDS 1.34% Yield 17.1%
・#4 GH70ppm Mg:Ca=6:1
TDS 1.34% Yield 16.9%
(同TDSでもYieldが微妙に違うのは抽出液体量が少〜し異なったためです)
GHが同じでMg:Ca比率が異なるものでは、あまり収率に差は出ませんでした。ですがGH50とGH70では収率に差が出ました。
GH70同士では収率に大きな差はありませんでしたが、飲んだ印象としてはWeightに差が現れました。Mgが多いものの方がWeightを強く感じました。
(たった一回の検証で判断できるわけないだろ！とそこのあなた。全くその通りです。なが〜い時間をかけて何度も試してみないとですね。)
- 検証5
検証4にてMg:Ca比率6:1でGH50と70とでは収率に差がありました。メッシュを調整して同収率にしたらどんな差があるのかとやってみました。
・#GH50ppm Mg:Ca=6:1
TDS 1.23% Yield 15.6%
・#GH70ppm Mg:Ca=6:1
TDS 1.22% Yield 15.5%
GH50の方がAcidityがややsharp、GH70はAcidityが鈍くFlavorもFlatな印象に。Weightはそんなに印象は変わらない。
(といってもYield15.5%で揃えたところでどちらも未抽出なのですよ。もっと高い収率で揃えなければ、Brew用の水を作るという趣旨からずれてくるではないかと)
果たして検証の前に、計算ががあっているのかすらわかりません！！
誰か教えて！！！
2021年の1月あたりに行いました。
また検証します。
