お久しぶりです。今回はカッピングについて紹介します。コーヒーの酸味の理解はスペシャルティコーヒーとはどんなものかを知るのに非常に重要です。Perfect Daily Grind Acidityだけに焦点を当てた記事「what's Acidity?」を紹介します。またその他の酸味成分については Coffee StrategiesのQグレーダーコースを解説している「Coffee Organic Acids Matching Pairs Exam」のページも紹介いたします。
・Acids for Dummies
Acid is a chemical substance that is characterised by a sour taste. In fact, the word “acid” in Latin literally means “sour”. Aqueous solutions of acids have a pH of less than 7 and the lower the pH, the higher the acidity.
Acid is a naturally occurring product in tonnes of foods, like lemons, vinegar, yoghurt, and even coffee. There are literally hundreds of different acidic compounds in coffee alone, ranging from the familiar (like citric acid) to the huh-wha-what?? (like 4-monocaffeoylquinic acid). But for the purpose of this article, I’m going to only talk about the primary acids that affect taste.
・酸の種類
酸は酸味を特徴とする化学物質です。実際、ラテン語の「酸」という言葉は、文字どおり「酸っぱい」を意味します。酸の水溶液は7未満のpHを有し、pHが低いほど酸性度が高いものとなります。
酸はレモン、酢、ヨーグルト、さらにはコーヒーのような数多くの食品で自然に発生するものです。コーヒーには、文字通り何百種類もの酸性化合物があり、おなじみのものから、なんだこれ？なものまでさまざまです。この記事では、味に影響を及ぼす主な酸についてのみ説明します。
https://www.perfectdailygrind.com/2015/11/coffee-science-whats-acidity/
- 酸味の種類
代表的な酸味としてこの後に4種の酸味成分が紹介されていきます。それはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸の4種です。僕がQグレーダーの試験の１つにOrganic Acid Matching Pair Testという試験項目があります。このテストは、どのコーヒーに酸味成分が添加されているかを見極め、またその名称を答える試験です。座学ではクエン酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸、乳酸、キナ酸の6種を学び。実際の試験で使われた酸味成分はクエン酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸の4種でした。
スペシャルティコーヒーを判断するために酸味の量ではなく質を見極める必要があります。酸味の量はpHで表されます。対して質を見極めるためには酸味の種類を知る必要があります。そのため主観に頼った判断をしないためにも多くの有機酸を知っておく必要があります。(とか言っていますが僕も苦手な試験項目でした)
1, Citric Acid
Citric acid, like its name suggests, exists in high concentrations in citrus fruits. In fact, it can make up almost as much as 8% of the dry weight of these foods. It’s undoubtedly the most commonly occurring acid in all fruits and vegetables, as well as the easiest to identify.
１、クエン酸
クエン酸は柑橘類に高濃度で存在します。実際に柑橘類の乾燥重量のほぼ8％を占めています。すべての果物や野菜の中で最も一般的な酸であり、最も簡単に識別できます。
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Citric acid is the dominant acid in, you might expect, citrus fruits. Look for its soury, citrusy characteristics in each sample.
クエン酸は、あなたがおそらく期待しているであろう、柑橘類に含まれる支配的な酸味です。各サンプルでその酸っぱさや柑橘系の特徴を探してください。
レモン、オレンジ、グレープフルーツなどに多く含まれています。
コーヒーで一番よく感じる酸味成分ではないでしょうか？明るく下の横に強く感じる酸味です。カッピングコメントに困った時は取り敢えずシトラスと書いておけば間違いないと思うくらいメジャーですね！
コーヒーチェリーの成長初期に多く生成されるようです。
- リンゴ酸
2, Malic Acid
Malic acid has a flavor that is most often associated with green apples (after all, it was derived from the Latin word “malum”, meaning “apple”). You’ll find malic acid in its purest form in rhubarb, in which it makes up the primary flavour.
In the culinary world, malic acid is commonly associated with limes, but it’s much easier to think of it as “unripe fruit flavour”. The acid generally decreases in concentration with increasing fruit ripeness, so anything green like green grapes, kiwis, or gooseberries would be on the cards.
２、リンゴ酸
リンゴ酸には、グリーンアップルに似た味があります。リンゴ酸はルバーブから簡単に感じられます。ルバーブの酸は純粋な形のリンゴ酸です。
リンゴ酸は一般にライムと関連しており、料理の世界ではそれを「未熟果実の味」と考えられていますがそれは少し簡易すぎます。酸は一般に果物熟成の増加に伴って濃度が減少しますが、マスカット、キウイ、またはグースベリーのような緑色の果実にはリンゴ酸は多く含まれています。
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Malic acid is the acid that contributes to the soury taste of green apples and tart taste in wines.
リンゴ酸は、青リンゴの酸っぱさとワインの酸っぱさを与える酸です。
青リンゴ、ストーンフルーツ、ライム、ルバーブに多く含まれています
コーヒーの成熟にかかる時間が長いと多く含まれるようです。
- 酒石酸
3, Tartaric Acid
Tartaric acid is commonly associated with grapes, due to its high concentration in the fruit. That’s not the only place you’ll find it, though. Its salt, potassium bitartrate (commonly known as cream of tartar), develops naturally in the process of winemaking and is commonly used as a leavening agent in food preparation.
The most striking feature of tartaric acid, taste-wise, is its mouthfeel. It causes a craaazy amount of mouth-watering and leaves an astringent aftertaste. In fact, it’s one of the main ingredients in “super-sour” candies and gobstoppers.
３、酒石酸
酒石酸は、ぶどうに多く含まれています。その他にも塩、酒石酸カリウム（一般にタルタルのクリーム）、ワイン製造の過程で自然に発生したり、食品調製における発酵剤として使用されていたります。
酒石酸の最大の特徴は口当たりです。深いマウスフィールがあります。また渋味のある後味を残します。実際にすごく酸っぱいキャンディーの主要成分の1つです。
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少量含まれている時はブドウやワインを連想させてくれます。渋さが伴うのが特徴的です。
また酸味の感じる位置が下の図のようになっているみたいです。
- 酢酸
4, Acetic Acid (aka ethanoic acid)
Acetic acid is special. Aside from a very characteristic vinegary taste, it also has a pungent vinegary smell. At lower levels, this can give it a pleasant sharpness or lime-like flavour, but in higher concentrations it just tastes – and smells – like fermentation.
This funky taste and smell, particularly when paired with other flavours (especially sugar), can lead to a winey or champagney kind of flavour.
４、酢酸
酢酸は非常に特徴的な風味の味わいを除いて、酢の様な香りがします。より低い量では心地よいキレ味やライムのような風味を与えることができますが、高濃度では発酵臭のような臭いがしてしまいます。
このファンキーな味と香りは、他のフレーバー（特に砂糖）と組み合わせると、ワインやシャンパンのような風味につながります。
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Acetic acid is the compound that gives vinegar its pungent smell and sour taste. At low concentrations, it can be perceived as a mildly fruity flavor.
酢酸は酢に刺激的な匂いと酸味を与える化合物です。 低濃度では軽度のフルーティーな風味として知覚されます。
発酵によって生まれます。不快なほど感じてしまうようでしたら過発酵なのかもしれません。
酢酸は揮発性であるためアロマだけでも判断できます。またカッピングをした時にフレーバーやアフターにお酢の匂いが感じ取れるため容易に判断できます。揮発性があるためテストの後半ではわかりにくくなるようです。
- 乳酸
Lactic acid is known as the milk acid, playing a role in biological processes from the souring of milk to the production of energy in human cells. I find that lactic acid is more easily detected as a texture, adding body to coffees.
乳酸はミルクの酸として知られており、ミルクの酸味からヒト細胞のエネルギー産生までの生物学的過程において役割を演じています。乳酸はテクスチャーとしてより簡単に検出され、コーヒーにボディを与えることがわかりました。
ショ糖が分解されて生成されるようです。焙煎が進むにつれてボディが増えていくのはこの成分のおかげらしいです。グアテマラを深くローストするとミルクっぽいと思うのはこいつのせいでしょうか？
- リン酸
Phosphoric acid is a mineral inorganic acid used primary to add brightness to soft drinks. Feel for a buzzing sensation on the tongue rather than a taste.
リン酸は、清涼飲料に明るさを加えるために使用される無機酸です。舌で感じる味ではなく、buzz(騒音、うるさい)のような感覚を感じる。
リン酸は無機物であるため土壌から吸収するしか方法がありません。そのためコーヒーのテロワールに大きな影響を与えているようです。
- キナ酸
Quinic acid is the easiest to identify in the bunch, as it is the primary bitter compound in coffee, which is also lends its flavor to tonic water.
キナ酸はコーヒーの主要な苦味成分であるため、容易に見つけることができます。またこのフレーバーはトニックウォーターにも添加されています。
焙煎中に増えていきます。主要な苦味成分ですので苦味を抑えようと思った時はキナ酸を増やさないようにと考えて、焙煎を浅くする必要があるということになります。またキナ酸はコーヒーのクリーンなアフターを作り出すとも言われています。
- フレーバーを導く
・pH Levels
Since blueberries are less acidic than, say, lemons, a coffee with “blueberry acidity” would undoubtedly be less sour than one with “lemon acidity”. Makes sense, right?
To help illustrate this model, I made a rudimentary chart associating common fruits with their corresponding pH values. You can, of course, find much more detailed and extensive charts on most food science or FDA type sites (although they may not be so focussed around coffee).
・pHレベル
例えばブルーベリーはレモンより酸味が少ないので、ブルーベリーの酸を有するコーヒーはレモンの酸を有するコーヒーよりも酸っぱくはないであろうとわかります。理にかなっていますよね？
このモデルの説明を助けるために、一般的な果物に対応するpH値の基本的なチャートを作成しました。またほとんどの食品は食品科学やFDAタイプのサイトで詳細で広範なチャートを見つけることができます（ただし、コーヒーの周りに焦点を当ててはおりませんよ）。
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・Combining Flavours and pH
You might have noticed that in the pH scale, some fruits have similar pH values even though they taste completely different. Take apples and oranges, for example. So how does this work?
In the case of apples and oranges, the predominant acid within the respective fruits is different. Green apples consist primarily of malic acid while oranges are filled with citric acid.
Imagine a lovely, bright, light roasted African coffee. When brewed, it reads at 4.6 on the pH scale, so we’re looking at grapes, peaches, plums, pineapples, and so on. Then you notice that it leaves an astringency in your mouth that’s characteristic of tartaric acid. You could probably define this as a “grape acidity” or, well, anything from the sour stone fruit family (e.g., sour cherries, plums etc). A combination of this grapey acidity and the ferment-y flavours of acetic acid could even give you a winey type of acidity.
Similarly, a citrusy flavour with a low pH could be identified as “lemon acidity”, while a higher pH could be closer to orange. More malic acid flavours with a lower pH could be lime whereas a higher pH could be categorised as rhubarb, green apples, or even grapefruit.
Once you understand all this, cupping becomes a lot easier. Forget faking it, you just understand it.
・フレーバーとpHの組み合わせ
あなたはpH表で、異なる味の果物にもかかわらず同様のpH値を持っているものを見つけたはずです。たとえばリンゴとオレンジをとります。それはどうしますか？
グリーンアップルとオレンジの場合、それぞれの果実の主な酸は異なります。グリーンアップルは主にリンゴ酸で構成され、オレンジはクエン酸で構成されています。
可愛い、明るくて軽くローストされたアフリカのコーヒーを想像してみてください。
抽出した後、pHスケールで4.6と読み取りました。表にはぶどう、桃、梅、パイナップルなどがみられます。それから、酒石酸の特徴である渋みが口に残っていることがわかります。 そうするとこれを「ブドウの酸」、また別の「ストーンフルーツ系の酸」と定義することができます。この酒石酸と酢酸発酵性のフレーバーの組み合わせは、ワインのような印象を与えることさえあります。
同様に、低いpHを有する柑橘系フレーバーはレモンとして、より高いpHはオレンジと認識されます。 より低いpHを有するリンゴ酸はライムであり、より高いpHはルバーブ、グリーンアップル、またはグレープフルーツに分類されます。
一度これを理解すると、カッピングがより簡単になりますよ。
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フレーバーを導き出すのに訳に立つ画像です。是非、保存していただきたい！！
pHの低さ(酸の強さ)と酸味の質の２つの点からフレーバーを導き出すことができます。フレーバーがパッと浮かばない方は、この図を見ながら刷り込んでいくのは有効な手段だと思います。もちろん実物を食べることが最も大事です。また、実物を食べた時に言語化することが大事です。僕は酸の強弱、酸の質、舌の酸味を感じる場所の3点を言葉にして落としています。実物から言語にできれば、言語から実物に至りやすくなるため、フレーバー表現に役に立ちます。
またこちらの記事も表現に役立つかもしれません。
- 勉強の仕方
酸味成分はネットで簡単に購入することができます。それぞれ買ってみると大いに勉強になります。濃度は1リットルの大して9gあたりが良いと思います。QグレーダーコースのSensary Testに用いられるクエン酸Ⅲの濃度がこのくらいの濃度だったと記憶しています。(他の酸味を溶かす際はモル濃度が等しくなるように作って見てください。)またコーヒーに添加して比べてみると、その酸味がコーヒーに与える影響が分かりやすいかと思われます。
2020/2/23追加
センサリーレキシカン含め検証すると0.0030mol/Lくらいかなぁと今は思ってます。
- 引用元
