焙煎の話です。
よく使う言葉Underdevelopmentというのはいったなんでしょう？
自分の勉強のため少し掘ってみます。
・Underdevelopmentの意味
WCRCのレギュレーションにはこう書かれてます。
Underdevelopment: Underdevelopment relates to insufficient development of acidity, sweetness,and flavor through roasting. It tastes like aggressive acidity and flavors at the front of the palate with no finish or aftertaste. It may also be involved with
green/vegetative notes in the SCA Flavor Wheel.
Rules & Regulations — World Coffee Roasting Championship
焙煎不足:焙煎不足(アンダーディベロップメント)は焙煎を通して、酸味、甘み、フレーバーが十分 に生起していない状態です。口蓋前方に強烈な酸味とフレーバーが感じられ、単調なアフターテイスト と余韻の短い。SCA フレーバーホイールにおける「green/vegetative」ノートに該当する場合もありま す。
http://scaj.org/wp-content/uploads/2019/05/JCRC2019_Rule-and-Regulation-.pdf
Under DevelopmentではSCAフレーバーホイールのgreen/vegetativeの項を参照すれば良いとあります。
そこでWorld Coffee Researchの解説を見て行きましょう。
・Underdevelopment特有のフレーバー
・OLIVE OIL
A light,oily aromatic which may have buttery,green,peppery,bitter,and sweet notes.
REFERENCE Bertolli Extra Virgin Olive Oil
・RAW
An aromatic associated with uncooked products.
REFERENCE Fisher Natural Whole Almonds
・UNDER–RIPE
An aromatic found in green/under-ripe fruit.
REFERENCE Grapefruit peel
・PEAPOD
Green aromatic that is sweet,beany,fresh,raw,and musty/earthy.
REFERENCE Le Nez du Café,no. 3 “garden peas”
・GREEN
An aromatic characteristic of fresh,plant-based material. Attributes may include leafy,viney,unripe,grassy,and peapod.
REFERENCE Parsley water
・FRESH
A green aromatic associated with newly cut grass and leafy plants,characterized by a sweet and pungent character.
REFERENCE Fresh green grass
・DARK GREEN
The aromatic commonly associated with cooked green vegetables such as spinach,kale,or green beans that may include bitter,sweet,dusty,musty,or earthy elements,and may have a dark,heavy impression.
REFERENCE Green Giant Cut Green Beans (canned,liquid of)
REFERENCE Del Monte Leaf Spinach (canned,liquid of)
・VEGETATIVE
Sharp,slightly pungent aromatic associated with green plant or vegetable matter such as parsley,spinach,or peapod.
REFERENCE Green Giant Cut Asparagus
・HAY-LIKE
The lightly sweet,dry,dusty aromatic with slight green character associated with dry grasses.
REFERENCE McCormick Parsley Flakes
・HERB-LIKE
The aromatic commonly associated with green herbs that may be characterized as sweet,slightly pungent,and slightly bitter. May or may not include green or brown notes.
REFERENCE Mixture of McCormick Bay Leaves,McCormick Ground Thyme,and McCormick Basil Leaves
・BEANY
An aromatic characteristic of beans and bean products that contains musty/earthy,musty/dusty,sour aromatic,bitter aromatic,starchy,and green/peapod,nutty or brown elements.
REFERENCE Bush’s Pinto Beans (canned)
https://worldcoffeeresearch.org/media/documents/WCR_Sensory_Lexicon_Japanese.pdfから一部省略
各コメントを学ぶために、REFERENCE参照が用意されています。
アメリカ在住なら簡単に購入できる品々でコメントを学ぶことができるのです。ここがSensory Lexconの良いところ！
(実際の参照方法などの文面は今回省きましたので気になる方はご自身でPDFをご覧ください、)
それを簡単にまとめるとこんな感じ
OLIVE OIL
→エクストラバージンオリーブオイル
RAW
→生アーモンド
UNDER–RIPE
→グレープフルーツピール
PEAPOD
→生のグリーンピース
GREEN
→パセリを水に浮かべたもの
FRESH
→カットから新鮮な青草
DARK GREEN
→インゲン豆の缶詰、ほうれん草の缶詰
VEGETATIVE
→アスパラの缶詰
HAY-LIKE
→パセリフレーク
HERB-LIKE
→ベイリーフ、タイム、バジル
BEANY
→うずら豆の缶詰
Under Developmentのコーヒー豆からは、野菜、豆、生ナッツ、ハーブなどのフレーバーが出やすいことがわかりました。
どれも酸味の印象は少なめで、甘さも少ないですね。
またScott Rao著「The Coffee Roaster's Companion」にもこんなことが書かれています。
・Flavor
Savory & brothy
・What it means
Very underdeveloped
・フレーバー
セイボリー&ブロシー
・意味
重度のアンダーディベロップメント
・Flavor
Grassy
・What it means
Mildly underdeveloped
・フレーバー
グラッシー
・意味
軽度のアンダーディベロップメント
[Scott Rao. (2014) The Coffee Roaster's Companion. p65]
セイボリー、ブロシー、グラッシーとは一体どんなフレーバーかが大切ですね。
・Savoryセイボリーとは
セイボリーとは何か？聞き慣れない言葉ですね。counter culture coffeeのフレーバーホイールにはこんな感じで書かれてます。
これだけだとポジティブな感じにもみえちゃいますね。
(kenyaのtomato flavorはポジティブor Negative論争の原因はこんなところも原因なんでしょうねきっと。差別化のためSweet TomatoとかFruit Tomatoのような書き方をすればよいのでしょうね。)
あっちのWikiにはこのように書かれています。
A savoury is the final course of a traditional British formal meal, following the sweet pudding or dessert course. The savoury is designed to "clear the palate" before the Portis served. It generally consists of salty and plain elements.
セイボリーは、伝統的な英国の正式な食事の最後のコースで、甘いプリンやデザートのコースに続きます。 セイボリーは、ポートが提供される前に「口の中をすっきりさせる」ために作られています。 一般的には、塩味とプレーンな要素で構成されています。
甘くなくて塩気が効いたもののようです。もちろん酸味などはないでしょう。
きっとセイボリーフレーバーとは、酸味や甘さが発達していないためほんとんど感じず、抑揚のない平坦なフレーバーのことを指すように思います。
・Brothyブロシーとは？
Brothの形容詞ですよね。
あっちのWikipediaではこんな感じに、
Broth, also known as bouillon, is a savory liquid made of water in which bones, meat, or vegetables have been simmered. It can be eaten alone, but it is most commonly used to prepare other dishes, such as soups, gravies, and sauces.
ブロスはブイヨンとも呼ばれ、骨や肉、野菜などを煮込んだ水で作られた香ばしい液体です。 単独で食べることもできますが、スープ、グラビエ、ソースなどの他の料理の準備に最も一般的に使用されます。
ブイヨンらしいです。肉や野菜の出汁ですね。
こちらも甘さと酸は少なそうです。
セイボリーもブイヨンも酸味は殆どなく、旨味的な甘さは多少なりともありそうですね。
Grassyグラッシーは草をいみするネガティブ表現。センサリーレキシコンのFreshはポジティブらしいですよ。
・Underdevelopmentを避けるには
Scott Rao先生は避け方にも言及してるのでした。
・Flavor
Savory & brothy・What it means
Very underdeveloped
・Most likely remedies
Sharply steepen the early stages of the roast curve by charging hotter or using more gas during the first minutes of the roast.
Ensure the development-time ratio is greater than 20%.
・フレーバー
セイボリー&ブロジー
・意味
重度のアンダーディベロップメント
・効果的な対処方法
より高温でチャージしたり、ローストの最初の数分間はガスの使用量を増やしたりして、ローストカーブの初期段階を急勾配にしてください。ディベロップメントタイム比率が20％以上であることを確認してください。
・Flavor
Grassy
・What it means
Mildly underdeveloped
・Most likely remedies
Moderately steepen the early roast curve. Ensure the development-time ratio is greater than 20%.
・フレーバー
グラッシー
・意味
軽度のアンダーディベロップメント
・効果的な対処方法
初期のローストカーブを適度な勾配にしてください。ディベロップメントタイム比率が20％以上であることを確認してください。
[Scott Rao. (2014) The Coffee Roaster's Companion. p65]
避けるには、焙煎初期にカロリーを入れるしかないようです。
焙煎初期にだけ強いカロリーを入れることによって、内外温度差を詰めることも狙いなのでしょうか。
初期火力や投入温度が高いと全体の焙煎時間が短くなりそうですが、結果としてUnderdevelopmentを避けることができるようです。気になる人はThe Coffee Roaster's Companionを買いましょう。ほんと良い本ですので。
