お久しぶりです。久々に更新します。ほぼ自分用です。
SCAではカッピングに基準定めています。その基準はSCA Cupping StandardとCupping Protcolの２つがあります。Cupping Standardではカッピングに必要な物や環境が示してあります。対してCupping Protcolの方ではルールに則ったカッピングのやり方について記載されています。Cupping Standardを元にCupping Protcolは編成されているので、細かな規定など、Cupping Protcolに記載されていないこともあります。ですので今回は両方ともまとめて取り上げてしまいます。
- 必要設備
Roasting Preparation
・Sample roaster
・Agtrong or other color reading device
・Grinder
Environment
・Well lit
・Clean, no interfering aromas
・Cupping tables
・Quiet
・Hot water equipment
・Comfortable temperature
Cupping Preparation
・Balance (Scale)
・Cupping glasses with lids
・Cupping spoons・Forms and other paperwork
Cupping Glasses Cupping vessels shall be of tempered glass or ceramic material. They shall be between 7 and 9 fluid ounces (207 ml to 266 ml), with a top diameter of between 3 and 3.5 inches (76 - 89 mm). All cups used shall be of identical volume, dimensions and material of manufacture, and have lids.
必要な設備
ロースト用準備・サンプルロースター
・グラインダー
・アグトロンまたは色彩測定装置
環境
・明るい空間
・清潔で匂いのない部屋
・カッピングテーブル
・静寂
・適度な温度
カッピング用準備
・スケール
・カッピンググラスとふた
・カッピングスプーン
・給湯装置
・カッピングフォームまたは用紙
カッピング容器の素材は強化ガラスまたは陶磁器、容量は207ml〜266ml、口径が76〜89cmの物を用いる。使用するカップは全て同じ容量・寸法・素材であり、蓋を有する。
カッピング用の容器はプロトコルでは、ガラスか陶器でなくてはならないようです。匂いがなく丈夫で変質のしないものでなければ、その容器によってカップに差が出てしまうからでしょう。またグラインドしてからの時間が長いようですと蓋を使用しなければなりません。アロマなどの揮発性物質を閉じ込め、外的因子による香りの添加や変質などを防ぐためにグラスの上部を全て覆う事が出来て空気を通さない材質のものをかぶせる必要があります。
カッピングは静かな環境で行わなければなりません。スプーンを洗った後、ペーパーなどに水気を吸わせるために、テーブルをスプーンで叩きトントン音を鳴らす方がいます。所によっては注意されることもあるらしく、他の方の集中を妨げることになりかねませんのでスプーンは優しく使用しましょう。
Cupping Room Size
Cupping room minimum dimensions (for exactly one cupping table) shall be no smaller than 110 square feet (10.22 m2). The cupping room shall be sufficient size to accommodate all students for cupping at the same time. Each cupping table shall have 36-inch space surrounding the table for cuppers. No other furniture or fixtures shall be closer than 36-inches from the cupping table. If two or more tables are in the cupping room, a 60-inch radius shall be required between tables.
カッピングルームの大きさ
カッピングルームの最小の10.22m2以上で、全ての人が同時にカッピングをするのに十分な広さがなくてはならない。各テーブルは周囲0.9メートルの空間を設けなくてはいけなく、家具や備品は0.9メートルより近い位置にあってはならない。複数のテーブルがある場合はテーブル間の距離を1.5m以上は開けなくてはならない。
6畳で10.94m2ですので、最低でも6畳は必要です。しかしグラインダーや給湯設備など下記基準に合わせ空間を取ると凄くテーブルが狭くなってしまいます。
Cupping Spoons
Cupping spoons shall hold 0.135 – 0.169 fluid ounces (4-5 ml) of coffee sample and should be of non-reactive metal.
カッピングスプーン
カッピングスプーンは4-5mlの容量で、非反応性金属のものを用いる。
Cupping Tables
Cupping tables (for 6 people) shall have a surface area of at least 10 square feet (0.93 m2). Cupping tables shall be a comfortable height for all student sizes, abilities, and disabilities. (Cupping table shall be stationary and the students shall move around the table. Spinning table are inefficient and do not allow each student to direct their own cupping experience and should only be used in extreme situations when the student has no mobility.)
カッピングテーブル
6人用のカッピングテーブルは少なくとも0.93m2の広さがなければならない。カッピングテーブルの高さは身長、能力、身体的特徴を考慮して全ての人に最適な高さでなくてはならない。(カッピングテーブルは動かさず、各人がテーブルの周りを移動する。回転テーブルは非効率的であり、各人がカップを自ら選ぶことができなくなる。回転テーブルは各人が移動できないような極端な環境でのみ使用する。)
6人用のテーブルは検体数も基本的に6のはずです。書かれている通り回転テーブルは「各人がカップを自ら選ぶ事ができなくなる」ため推奨されていません。カッピングの際にテーブルの周りをグルグルと回るのですが、途中で抜けても良く、また戻っても良いわけです。全体の流れに厳密に沿い順番の前後を禁ずることは回転テーブルを使うのとあまり変わりがありません。他人に迷惑にならなければ(重要)、カップを評価する順番は好きなように行いましょう。
- サンプルの準備
Roasting
The sample should be roasted within 24 hours of cupping and allowed to rest for at least 8 hours.
焙煎
カッピング用の焙煎時間は8から12分で焙煎したものを、焙煎後8時間から24時間以内にカッピングしなければならない
The roast level for cupping shall be measured between 30 minutes and 4 hours after roasting using coffee ground to the SCA Standard Grind for Cupping and be measured on coffee at room temperature. The coffee shall meet the following measurements with a tolerance of ± 1.0 units:
・Agtron "Gourmet": 63.0
・Agtron "Commercial": 48.0
・Colortrack: 62.0
・Probat Colorette 3b: 96.0
・Javalytics: same as Agtron measurement using either "Gourmet" or "Commercial" scales
・Lightells: same as Agtron measurements using "Gourmet" scale
・RoastRite: same as Agtron measurements using “Gourmet” scale
コーヒー豆のカラー測定は焙煎後から30分から4時間以内に、グラインドメッシュは前述の通り、室温と等しいコーヒー豆を使用しなければならない。カッピングには下記基準の測定値±1.0のものを用いる。
・Agtron “Gourmet”: 63.0
・Agtron “Commercial”: 48.0
・Colortrack: 62.0
・Probat Colorette 3b: 96.0
・Javalytics: “Gourmet” または “Commercial” スケールを使用したAgtronと同じ
・Lightells: “Gourmet” スケールを使用したAgtronと同じ
・RoastRite: “Gourmet” スケールを使用したAgtronと同じ
The roast should be completed in no less than 8 minutes and no more than 12 minutes. Scorching or tipping should not be apparent.
焙煎時間は8分以上12時間未満でなければならない。スコーチングやチッピングが発生してはいけない。
スコーチングは豆が焦げてしまうローストディフェクとです。チッピングも部分的に焦がしてしまうローストディフェクトです。主にセンターカットの上と下のみが早期乾燥から焦げている状態を指す事が多いように思えます。
Sample should be immediately air-cooled (no water quenching).
サンプルは直ちに空冷しなければならない。(水で冷やしてはならない)When they reach room temperature (app. 75º F or 20º C), completed samples should then be stored in airtight containers or non-permeable bags until cupping to minimize exposure to air and prevent contamination.
サンプルが室温になったら、カッピングに使用するまで空気への露出を最小限に抑えまた汚染を防ぐために、気密容器または空気を通さない袋に入れなければならない。
Samples should be stored in a cool dark place, but not refrigerated or frozen.
サンプルは冷蔵や冷凍をせずに冷暗所に保管しなければならない。
- 測量値の決定
The optimum ratio is 8.25 grams of coffee per 150 ml of water, as this conforms to the mid-point of the optimum balance recipes for the Golden Cup.
最適な比率はコーヒー豆8.25gに対しお湯150mlであり、これはGolden Cupの最適なバランスのレシピの中間点に相当します。
Determine the volume of water in the selected cupping glass and adjust weight of coffee to this ratio within +/- .25 grams.
選択したカッピンググラスに注ぐ水量を決め、コーヒー豆の重量を±0.25g以内で比率を調整する。
Coffee to Water Ratio for Cupping
When cupping, the ratio of 8.25 grams (whole bean) coffee (± 0.25 grams), to 5.07 fluid ounces (150 ml) water shall be used. When adjusting due to vessel size, a ratio of 1.63 grams (whole bean) coffee per 1 fluid ounce of water (or 0.055 g coffee per 1 ml water) shall be used.
カッピングのためのコーヒーと水の比率
カッピングの際には豆の状態のコーヒー8.25g(±0.25g)に対し5.07oz(150ml)の水を使用しなければならない。容器のサイズで調整する際はコーヒー豆0.055gに対し1mlの水を使用しなければならない。
コーヒーの重量に対して約18.2倍の湯量を注ぎます。カッピングレシオは10gに対して166mlと16.6倍で教えているお店もよくあります。SCAの基準では18.2倍が正しいのですが、16.6倍も目的によっては有効だと思います。18.2倍のSCAカッピングはその豆の品質を測るためのカッピングとも捉えられます。対して16.6倍はブリューの濃度に近く、ブリューレシピを考えるのに適しているのではないかと考えられますね。目的に合わせて使い分けるのも良いと思います。
SCAは150mlの単位で説明してますが、実際には180ml分くらい用意しなければなりません。SCA基準のカッピンググラスは207mlは必要なので、豆の体積を除いても最低180mlは必要になります。結局計算し直さなければいけないのです。
- カッピングの準備
Sample should be ground immediately prior to cupping, no more than 15 minutes before infusion with water. If this is not possible, samples should be covered and infused not more than 30 minutes after grinding.
サンプルはカッピングの直前またはお湯を注ぐ15分以内にグラインドしなければならない。 これが不可能な場合は蓋をしてグラインド後30分以内にお湯を注ぐ。
Samples should be weighed out as WHOLE BEANS to the predetermined ratio (see above for ratio) for the appropriate cup fluid volume.
サンプルは、適切なカップの容量に対し所定の比率(上記)になるように、豆の状態で重量を計測しなければならない。
豆のまま測るというのは結構大事なことだと思っています。もし粉の場合に一気に5カップ分挽いてしまえばユニフォーミティに影響がでます。また1カップづつグラインドして測定しても計量用のスプーンが粉に触れてしまいます。基本的にDRY状態の粉に触れていいものはお湯のみです。
Grind particle size should be slightly coarser than typically used for paper filter drip brewing, with 70% to 75% of the particles passing through a U.S. Standard size 20 mesh sieve. At least 5 cups from each sample should be prepared to evaluate sample uniformity.
グラインドメッシュは一般的なペーパーフィルター抽出用のものより若干粗めのサイズを使用しなければならなく、それはU.S.スタンダードサイズ20のメッシュシーブを70〜75%透過する大きさでなければならない。サンプルの均一性を評価しなくてはならないため5つのカップを用意しなければならない。
U.S.スタンダード#20は日本のJIS企画の#20と同じ企画です。850μm四方の正方形のメッシュホールが無数に空いシーブを指します。KRUVE Sifterの円形メッシュホールの面積が最も近いのが1000μmのシーブです。円形と正方形であるため厳密には正しいとは言えませんが、僕はKRUVE Sifterの1000μmシーブで代用しています。
Each cup of sample should be ground by running a cleansing quantity of the sample through the grinder, and then grinding each cup's batch individually into the cupping glasses, ensuring that the whole and consistent quantity of sample gets deposited into each cup. A lid should be placed on each cup immediately after grinding.
各サンプルは掃き出し用の豆をグラインドし、カッピンググラスにカップの1回分の量をグラインドして、一定のサンプル量を各カップに入れる。粉砕した後各カップに蓋をする。
- 注湯
Water used for cupping should be clean and odor free, but not distilled or softened. Ideal Total Dissolve Solids are 125-175 ppm, but should not be less than 100 ppm or more than 250 ppm.
カッピングに使う水は綺麗で臭いのないものを使用すべきだが、蒸留や軟化させたものを使ってはならない。総溶解固形分TDSは125-175ppmが理想的であり、100ppm以下または250ppm以上の水は使ってはならない。
Cupping Water shall meet all the requirements listed in the SCA Standard 'Water for Brewing Specialty Coffee', which can be found on the SCA Resources web page.
カッピングの水はSCAリソースのページにあるSCAスタンダード"Water for Brewing Specialty Coffee"の項を参照。
日本では水に含まれるミネラルなどはmg/Lで書かれることがおおいですね。TDS100ppmは100mg/Lです。日本の水からすると100ppmというのは硬い水です。なんでも日本の基準では100ppmいかに収めようとしているようで、東京の水道水でもおおよそ60mg/Lです。SCAがアメリカやヨーロッパを基準に作られていることがよくわかります。水によって抽出力に差異が出ることを理解した上で海外のブリューレシピなどを見る必要があります。
The water should be freshly drawn and brought to approximately 200º F (93ºC) at the time it is poured onto the ground coffee. Temperature needs to be adjusted to elevation
水は新鮮なものであり、コーヒーの粉に注がれる際におおよそ93℃まで上昇させなければならない。温度は標高によって調節しなければならない。
Cupping water temperature shall be 200°F ± 2°F (92.2 – 94.4°C) when poured on grounds.
粉にお湯を注ぐ際の湯温は92.2〜94.4℃の水を用いる。
標高2000mになりますと沸点は93.8℃になるようです。コーヒーの産地は2000mを超えることはよくあることです。おおよそ2500mで92.2℃くらいかな。標高で変えなければならないとはコーヒーらいし一文ですね。
The hot water should be poured directly onto the measured grounds to the rim of the cup, making sure to wet all of the grounds. The grounds to steep undisturbed for a period of 3-5 minutes before evaluation.
熱湯は計量済みのコーヒーの粉に直接あて全ての粉が濡れるようカップの縁まで注がねばならない。評価前の3-5分間まで平静を保たねばならない。
ユニフォーミティに影響を与える可能性があるため、ブレイクまでカップに触れてはいけません。３〜5分はその時のサンプル数に合わせて統一するべきでしょう。サンプル数が膨大にある場合はブレイクしてから泡を取り除き終わった際に相当に時間が過ぎている可能性があります。しかし4分以外で行なっているところを見たことがありません。特別な環境を除き基本は4分なのでしょう。
これでプロトコルの半分です。残りの半分はカッピングで何を見るのかなどですね。残りの半分もすぐに用意したいと思います。
- 引用元
