お久しぶりです。
カッピングの各項目、風味特性(Flavor Attribute)の個々がどのように組み合わさっているのかを僕なりの見解をまとめさせていただきます。
またカッピングプロトコルの説明も出てきますので、プロトコルを読んでない方は下のリンクのも読んだ方が理解につながると思います。
こちらもどうぞ : ガバガバ日本語訳版、カッピングプロトコル〜 - Donate Coffee Blog
・Positive or Negative
まずコーヒーを評価するにおいて大事なのは快・不快かということです。快(Positive)な特徴があればそのコーヒーに良い点数をつけてあげなければいけないですし、不快(Negative)な特徴があればそのコーヒーに低い点をつけなければなりません。
しかし、快・不快だけでは個人の嗜好によって評価が大きく左右されてしまいます。そこでより細かく分類するために官能別に分けたものを評価しているわけです。
・官能 Sensoryで分けよう
Sensoryとは"感覚の〜"や"官能の〜"と言った意味です。人間のSensesは五つ分けられます。いわゆる五感で、視覚・聴覚・嗅覚・味覚・触覚です。この中でコーヒーを評価する際に使う主要なものは大きく三つですね。
- 嗅覚 Smell
- 味覚 Taste
- 触覚 Touch
の3点です。この三つの官能にて検知したものに評価を与えねばなりません。では五感のうちの3つをCupping Protocolと照らし合わせて見ていきましょう！
(Touchをイラストでどう表現したら良いのかわからず、口蓋全体を書こうと思うが画力が足りず、唇になってしまいました。)
・嗅覚 Smell = Aroma
嗅覚は香りを検知する機能のことですね。
Cupping/ProtocolのFragrance/Aromaの説明を見てみます。
Fragrance/Aroma | The aromatic aspects include Fragrance (defined as the smell of the ground coffee when still dry) and Aroma (the smell of the coffee when infused with hot water). One can evaluate this at three distinct steps in the cupping process: (1) sniffing the grounds placed into the cup before pouring water onto the coffee; (2) sniffing the aromas released while breaking the crust; and (3) sniffing the aromas released as the coffee steeps. Specific aromas can be noted under "qualities" and the intensity of the dry, break, and wet aroma aspects noted on the 5-point vertical scales. The score finally given should reflect the preference of all three aspects of a sample's Fragrance/Aroma.
l フレグランス/アロマ | 芳香にはフレグランス(コーヒーの粉が乾いている際の香り) とアロマ(コーヒーの粉が熱湯に浸かっている時の香り)の側面がある。これらはカッピ ングプロセスの 3 つの異なる段階にて評価することができる。(1)コーヒーにお湯が注 がれる前にカップ内の粉の香りを嗅ぐ。(2)クラストをブレイクした際に放たれるアロ マと(3)コーヒーを啜った際に放たれるアロマを嗅ぐ。特定のアロマは下部の”qualities” に、ドライ、ブレイク、ウェットの強度を 5 段階の縦のメモリに記す。最終スコアはサ ンプルのフレグランスの 3 つの側面の好ましさを反映しているはずである。
嗅覚を用いて検知したものはFragrance/Aromaに評価を与えますね。また粉の香り(Dry)はFragranceと呼び、液体の香り(Crastとすすった瞬間※)はAromaと呼んでいますね。
(※この分け方についてはまた次回触れます)
コーヒー液に対し嗅覚にて検知したものはAromaに評価を与えることがわかりました。
・味覚 Taste = Sweet , Acidity , Bitter
味覚は五味に分けることができます。甘味・酸味・塩味・苦味・旨味の五つですね。この中でコーヒーの評価に対して用いられる主要なものは三つです。
- 甘味 Sweet
- 酸味 Sour
- 苦味 Bitter
コーヒーのコメントでは酸味はAcidityを使いますので、Cupping ProtocolのAcidityを見てみましょう。
(酸それ自体を指し示すAcidを使用しており、酸によって感じる酸味を指すSourは形容詞的な感覚なのか？酸味成分を表す時のxxx Acidという科学的(?)な方を使ってますね。AcidでSourを感じるということなのか？？？)
Acidity | Acidity is often described as "brightness" when favorable or "sour" when unfavorable. At its best, acidity contributes to a coffee's liveliness, sweetness, and fresh- fruit character and is almost immediately experienced and evaluated when the coffee is first slurped into the mouth. Acidity that is overly intense or dominating may be unpleasant, however, and excessive acidity may not be appropriate to the flavor profile of the sample. The final score marked on the horizontal tick-mark scale should reflect the panelist's perceived quality for the Acidity relative to the expected flavor profile based on origin characteristics and/or other factors (degree of roast, intended use, etc.). Coffees expected to be high in Acidity, such as a Kenya coffee, or coffees expected to be low in Acidity, such as a Sumatra coffee, can receive equally high preference scores although their intensity rankings will be quite different.
l アシディティ | アシディティは好ましいときに”ブライトネス”、不快なときに”サワー” と表現されます。コーヒーのアシディティは啜った瞬間に経験したものを評価して、素晴らしいとライブネス、スウィートネス、フレッシュフルーツキャラクターなどの特徴 をあたえる。強すぎる強度のアシディティは不快かもしれないが、適切な酸度であってもサンプルのフレーバープロファイルに適切ではないかもしれない。水平の目盛りに マークされた最終スコアはオリジンの特徴やその他の要因(焙煎温度や意図された用途)から期待されるフレーバープロファイルに対し評価者が認識したアシディティの品質を反映したものでなければならない。ケニアのコーヒーのように強いアシディティ が予想されるコーヒー、またスマトラのコーヒーのようにアシディティが弱いと予想 されるコーヒー、強度のランクは大きく異なるが、同様に高い嗜好スコアを受けることができる。
プロトコルでは、"Acidity"は酸の質の良し悪しを評価する項目として扱われていることがわかります。
味覚にて検知した酸味はAcidityに評価を与えることがわかります
続いてSweetnessも見てみましょう。
Sweetness | Sweetness refers to a pleasing fullness of flavor as well as any obvious sweetness and its perception is the result of the presence of certain carbohydrates. The opposite of sweetness in this context is sour, astringency or "green" flavors. This quality may not be directly perceived as in sucrose-laden products such as soft drinks, but will affect other flavor attributes. 2 points are awarded for each cup displaying this attribute for a maximum score of 10 points.
l スウィートネス | スウィートネスとは心地よいフレーバーが満ちていることはもちろ ん、明らかな甘さがある事を言い、その認識は炭水化物の存在の結果である。スウィー トネスに相対するものとして、サワー、アストリンジェンシーまたは”グリーン”フレー バーがある。この品質はソフトドリンクなどショ糖を含む製品のように直接知覚ではないかもしれないが、他の特性に影響を与えている。この特性が見られる 1 カップに つき 2 ポイント与えられ、最大 10 ポイントとなる。
甘さがあればSweetnessに評価をすると書かれています。味覚によって検知した甘味はSweetnessに評価を与えることが分かります。
つづいて苦味なのですが、Bitternessは評価対象では無いためプロトコルに定義は記されていません。しかしみなさんご存知の通り殆どのコーヒーは苦味を伴います。またその苦味にも高低浅深があることもご存知でしょう。過抽出由来の苦味、焙煎由来の苦味、高濃度由来の苦味、生豆由来の苦味など感じ分けてる方も多いと思います。(ごめんなさい飛ばします)
・触覚 Touch = Body
触覚とは皮膚(粘膜)に物質が接触した感覚で、コーヒーの場合は口蓋の中、特に上顎や舌にコーヒーが触れた感覚です。
ではCupping ProtocolのBodyの説明を見てみましょう。
l Body | The quality of Body is based upon the tactile feeling of the liquid in the mouth, especially as perceived between the tongue and roof of the mouth. Most samples with heavy Body may also receive a high score in terms of quality due to the presence of brew colloids and sucrose. Some samples with lighter Body may also have a pleasant feeling in the mouth, however. Coffees expected to be high in Body, such as a Sumatra coffee, or coffees expected to be low in Body, such as a Mexican coffee, can receive equally high preference scores although their intensity rankings will be quite different.
l ボディ | ボディの質は舌と上顎との間にて知覚される口の中の液体の触感に基づく。 重いボディを持つコーヒーのほとんどのサンプルは抽出されたコロイドとスクロース の存在により、品質の点でも高いスコアを獲得するかもしれない。しかし軽いボディの
サンプルでも口の中に心地よい感触があるかもしれない。スマトラのコーヒーのよう にボディが高いと予想されるコーヒー、またメキシコのコーヒーのようにボディが低 いと予想されるコーヒー、強度のランクは大きく異なるが、同様に高い嗜好スコアを受 けることができる。
カッピングプロトコルではBodyは「液体の触感」と明言されています。
触覚にて検知したものはBodyに評価を与えることがわかります。
ここまでを図にまとめると以下のようになります。
センサリーという枠組みで考えるとAroma、Body、Acidity、Sweetnessが明確に分けられてることがわかります。
FlavorとAftertasteがないやん！！
となってる方は次回とお読みください。
・引用元
