果実の科学という本があります。
良書です。
その64ページにはそれぞれの果実に含まれる有機酸について書かれているページがあります。
［伊藤三郎編『果実の科学』(朝倉書店、1991、p64)］
それを私のの感覚と合わせてこんな感じに図にまとめました。
(※一枚の画像に入れるため、大きく外れている、レモンなど寄せてます。またリンゴ酸とクエン酸の割合はこの画像ではあまり正しくありません。細かくは書籍の方を参照してください。
(※酸度が低い＝甘いとしてしまってます。安直です。あくまでも補助的なものとして捉えてください)
酸度が低いものを甘さ系、
酸度が高いものを酸味系、
酸度がその間のものを甘酸っぱい系としています。
また上に行けば行くほどクエン酸系
下に行けば行くほどリンゴ酸系となってます。
クエン酸とリンゴ酸の特徴をつかむことができればフレーバー表現に役立つかもしれません。
この本では書かれてはいませんが、スイカやメロンはらリンゴ酸系のフルーツでもあります。
しかしこれは酸味とその酸質にだけに焦点を当てています。香気成分に関しては一切配慮していませんのでご注意を。
ということで、酸についてはこちらも読んでみてください。
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