僕がハンドドリップする際にV60をよく使います。
僕のコーヒー豆を買っていただいた方にも参考になるかもしれないと考え
Storesで販売している豆のページに簡単にレシピも記載しています。
より詳しい注ぎ方などを解説したいと思います。
【濃いめ：厚みとやわらかい甘味】 粉量：14.0 g 湯量：207.2 g 湯温：85 ℃ 注湯：61, 114, 150, 183, 207.2 ml、30秒間隔で注ぐ。
・ちょっと詳しい注ぎ方
今回は上を例にその数字に沿って解説します。
豆ごとにお勧めしている湯量が少し異なるのでご注意を。
①14gのコーヒー豆をグラインドします。グラインドメッシュはComandanteなら22~24crick、WilfaならFilterから1~2click細かい設定がおすすめです。
②ドリッパーにペーパーをセットしお湯でリンスします。そのお湯が滴下している間に、グラインドしたコーヒー豆の最計量をおすすめします。
続きを読むお家でカスタムウォーターの実験をちまちまやっており、自分の振り返りようです。細かいところ見ないでください。
水についてはこれを読むと勉強になるかもしれません。
コーヒーのカスタムウォーターについて - Donate Coffee Blog
カスタムウォーターを作ろう！ - Donate Coffee Blog
カスタムウォーター計算メモ - Donate Coffee Blog
カップ#1〜4全て GH70ppm(GH計算時にCaCO3換算して70ppmとした値)で固定し、Mg:Ca比率をいろいろ変えて比較検討したいなぁとか思ったり。
そこで作成した下記4カップ
・#1 Caのみ
・#2 Ca:Mg = 5:2
・#3 Mg:Ca = 5:2
・#4 Mgのみ
カップクオリティ的には #4 > #3 >> #2 >>> #1の順で良い気がしました。明るさはMgが多い方が確実に勝るようです。Ca比率が高いものは印象が暗く、Enzymaticが感じづらい印象です。
Weightは #1 > #4 > #2 >> #3の順で重い気がしましたが、なんか検証自体に疑い。一応まとめて挽いて分配したので欠点豆などのバラツキはないと考えられます。しかしWeightに関しては腑に落ちてないのでやり直したいと思います。
検証1で美味しかった#3をベースに用いて硬度別の比較検討をやりたいと思いました。(#4は極端すぎるのかなぁと敬遠しました)
そこで作成したのは下記3カップ。
・#1 GH50ppm Mg:Ca=5:2
・#2 GH70ppm Mg:Ca=5:2
・#3 GH90ppm Mg:Ca=5:2
Weightは #3 > #2 > #1 の順。
Sweetnessも #3 > #2 > #1 の順に強く感じましたが、Weightが増えたが故にSweetnessが増えたように感じているように思えます。
Brightnessは #1 > #2 > #3 の順に強く感じました。初めはAcidityが #1 > #2 > #3 の順に強いように感じてしまったが、味の総量に対してのAcidityの割合が低いためにそのように誤認してしまった気がします。Weight(≒Sweetness)が強いとAcidityはミュートされるようなあれです。
(一応TDSを全て計測しましたが、どれも大きな数値の差はありませんでした。GHが高いと高分子量的な成分が占める割合が多くなるためなんですかね)
結果としては#2がAcidityとSweetnessのバランスが取られていて最も品質が高く感じました。
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焙煎の話です。
よく使う言葉Underdevelopmentというのはいったなんでしょう？
自分の勉強のため少し掘ってみます。
・Underdevelopmentの意味
WCRCのレギュレーションにはこう書かれてます。
Underdevelopment: Underdevelopment relates to insufficient development of acidity, sweetness,and flavor through roasting. It tastes like aggressive acidity and flavors at the front of the palate with no finish or aftertaste. It may also be involved with
green/vegetative notes in the SCA Flavor Wheel.
Rules & Regulations — World Coffee Roasting Championship
焙煎不足:焙煎不足(アンダーディベロップメント)は焙煎を通して、酸味、甘み、フレーバーが十分 に生起していない状態です。口蓋前方に強烈な酸味とフレーバーが感じられ、単調なアフターテイスト と余韻の短い。SCA フレーバーホイールにおける「green/vegetative」ノートに該当する場合もありま す。
http://scaj.org/wp-content/uploads/2019/05/JCRC2019_Rule-and-Regulation-.pdf
Under DevelopmentではSCAフレーバーホイールのgreen/vegetativeの項を参照すれば良いとあります。
そこでWorld Coffee Researchの解説を見て行きましょう。
・Underdevelopment特有のフレーバー
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