焙煎について調べているといろんな記事が見当たります。特に英語で検索するとすごく詳しく書いてくださっているものが多くためになります。しかしそこで困ったのが日本語でいう「1ハゼ」は英語で何なのか？専門用語が英語になり訳が分からなくなります。「1st Crack」が「1ハゼ」と知っていなければ読めません。今回はPerfect Daily Grindの「A Home Roaster's Dictionary, From First Crack to SilverSkin」という記事を参考にしながら対応していきましょう！
- Charge Temperature
Charge Temperature
Charge temp is the temperature of the drum when you first add your beans.
チャージ温度
余熱温度は、はじめに豆を投入した時のドラムの温度です。
暖気運転をして投入した瞬間ですね。投入温度や暖気温度など読んでいる人もいます。投入温度はディベロップメントを上手に行うのには不可欠なものです。豆の密度によって投入温度を変えるべきといった内容は下からご覧ください。
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- Rate of Rise (RoR)
Rate of Rise (RoR)
This is the speed at which heat increases inside your roaster.
(…).
It helps you to control acidity, body, and more. As you get more and more into your roasting, you may begin to get curious about how this affects the final flavour profile of your coffee.
上昇率
これはロースターの中の温度上昇の速度です。これはアシディティやボディなどをコントロールするのを助けてくれます。あなたが焙煎すればするほど、最終的なフレーバープロファイルにどう影響するのか好奇心がそそられるでしょう。
上昇率と言わずにRoRという言葉のほうが使われつつあるのではないでしょうか？ 焙煎時間が1分進むごとに上昇した温度のことをいうのが一般的です。しかし30秒ごとに記録を取っている人もいるので注意してください。温度の上昇率のコントロールが焙煎の鍵といっても過言ではないのではないのでしょうか？
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- Yellowing
Yellowing
This is early on in the roast, when your beans start to dry. Shortly afterwards, they’ll begin browning.
イエローイング
これは焙煎の初期段階で、豆が乾燥し始める時の事です。その後すぐにブラウニングが始まります。
これはいわゆる水分抜き関連ですね。このイエローは水分が抜けた状態なのか、抜け始めの状態なのかは語りえません。豆の水分量、標高、密度によって黄色になりやすい豆なりにくい豆が存在します。
また水分が抜けたのかどうかは色ではなく、香りで判断する人のほうが多いと思います。
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- Maillard Reaction/Browning
Maillard Reaction/Browning
The Maillard reaction is a chemical process that browns your beans and creates many of its delicious flavour compounds – especially the savoury ones.メイラード反応/ブラウニング
メイラード反応は豆を茶色にし、良いフレーバーを作り出す化学反応です。特に香ばしい香り。
メイラード反応では糖分とアミノ酸が反応して起こります。「savory」という単語の意味についてはこちらを見てみてください。
Underdevelopmentってなんだ - Donate Coffee Blog
またこちらの記事も面白いかもです。
こちらもどうぞ：メイラード反応で行う焙煎コントロール - Donate Coffee Blog
- Caramelization
Caramelisation
Often confused with the Maillard reaction, caramelisation also creates many flavour and aroma compounds. However, the chemical process is different. You’ll know it’s happening by the slightly more caramel notes wafting from your roaster. It begins soon after the Maillard reaction.キャラメライゼーション
よくメイラード反応と混同されることが多いですが、キャラメライゼーションもまたフレーバーとアロマを作り出します。しかし異なった化学反応です。この反応はロースターからほんの少しキャラメルの香りが漂っていることから知ることができます。メイラード反応のすぐ後に始まります。
キャラメライゼーションは糖分のみで反応が起こる点がメイラード反応との違いです。これを行いすぎると糖分が減ってゆきます。また糖分は炭に近づいてゆきます。ですのでビター量の調節はこのキャラメライゼーション量の調節だと考えています。
- First Crack
First Crack
First crack is a moment that you should definitely be watching out for. A literal auditory crack, it’s a sign that your coffee is nearly at a “consumable” stage.ファーストクラック
1ハゼは絶対に見ていなければならない瞬間です。まぎれもなく聞こえてくるハゼは、消耗段階にあることを示しています。
これは1ハゼのことですね。1ハゼから焙煎終了までの時間を大切にしてください。それは各種反応が凄まじいスピードで起こっているためです。そのためにも1ハゼの時間と温度はしっかりと記録しましょう。
- Second Crack
Second Crack
Second crack is the second set of cracks you’ll hear during roasting. It has a bad reputation in the third wave coffee scene since, after second crack, all roasts will be dark./セカンドクラック
2ハゼはロースト中に聞こえてくる2度目のハゼです。サードウェーブのコーヒーシーンでは評価が低いです。2ハゼの後、ローストはダークになっていきます。
個人的には2ハゼから深入りだと思っています。日本でいうシティローストからでしょうか？ここまでくると糖分は減っていく一方です。
- Resting
Resting
After you’ve roasted your beans, it’s standard to allow them to rest and de-gas for a few days before grinding and brewing them.レスティング
豆を焙煎した後クラインドして抽出する前に、何日間かガス抜きをするのが一般的です。
エイジングというほうが一般的だと感じます。焙煎により豆の内部に二酸化炭素が多く含まれています。この気体は水と豆が触れることを妨げるため、焙煎したては抽出効率が低くなります。そのためエイジングをしてあげて抽出gしやすい環境を作ってあげてください。エイジングによって味がかわることなどは細かいことは「エージング処理をしていないコーヒー焙煎豆抽出液の抗不安効果」という論文をご覧ください。
- Development
Development
This can refer to both the amount of development that the compounds in your beans have undergone and the period during roasting when those compounds are developed. Matt Perger of Barista Hustle argues that development refers to the interior of the beans and roast level (light/dark) the exterior.People often confuse dark roasts with over-developed ones and light roasts with under-developed ones. However, there is a difference and, although rare, you can have under-developed dark roasts.
ディベロップメント
これは豆の内部の化合物が変化した量と、それらの化合物を変化させる焙煎の長さの両方を指す言葉です。またBarista HustleのMatt Pergerは、ディベロップメントは豆の内部を意味し、焙煎度合いは豆の外観を意味する言葉と主張しています。
しばしばダークローストはオーバーディベロップメントであり、ライトローストはアンダーディベロップメントと混乱していることがあります。しかしそれらは間違いであり、まれなことですがダークローストでもアンダーディベロップメントの可能性があります。
ディベロップメントについての議論について、その言葉がどちらを指しているかは本当に注意してください。意味が逆になってしまう恐れもあります。
どうすれば豆のすべての化合物を化学反応させることができるのかという問題は、どうすれば豆内部に温度を伝えるのかということと同じです。この考えがあるからこそ、チャージ温度やRoRをいじらなければならないのです。
以上長々と書かせていただきました。これら一つについて詳しく説明するような記事ができたときはリンクも張っておきます。以上すべてはこちらから引用しました。
- 引用元
