Perfect Daily GrindのHow to Roast Hard & Soft Beansという記事が勉強になったので紹介と僕の考えを書かせていただきました。
- ハードビーンはどこから？
Since the coffee matures more slowly, it will become more dense than lower-altitude coffees. These kind of beans are more desired since the sugar content and flavors will develop more, giving it a good acidity. As for softer beans, these are grown at lower altitudes, mature faster, and are more porous because of the warmer temperatures.
ハードビーンがとれる高い標高帯は温度が低く熟すまでの期間が長くなり、フレーバーやスイートネスやアシディティの豊かなコーヒーになります。低い標高は気温が高いため、すぐに熟し多孔質な性質になります。といったことがかいてあります。
一般的に高標高の豆のほうが品質の良い豆とされていますね。それは上記のような理由であることが多いようです。グアテマラのように標高でグレードをつけいる国も多くあります。
また、栄養がたくさん送られているということは、土壌由来であるテロワールを表現しやすいということになります。
- ハードビーンを見分ける
Have a look at the green bean’s centre line. The more open it is, the softer the bean. If it’s closed, on the other hand, it has a high density structure.
簡単に見分ける方法としてグリーンビーンズのセンターカットで判断できることを教えてくれています。センターカットが開いていればソフトで、閉じていればハードだとわかるようです。
体積を一定にして重さをはかるなど数字としてあらわされるものではありません。しかし眼だけで区別できる手法は機械があったとしても必要とされる能力だと思います。
- 軟質・硬質で何がかわる
Cesar Magana of Lechuza Café, El Salvador tells me that the main difference lies in the bean’s capacity to absorb heat. Hard beans, he explains, react better than softer beans and so the flavour development is better. However, they are also more resistant to heat.
Soft beans, he continues to explain, have a bean structure that is less solid than hard beans. There are air pockets which slow down the inwards transfer of heat. Therefore, the surface of the bean could overheat, risking scorching, if the heat is too high.
As of such, you should use a lower charge temperature (initial temperature) for soft beans.
文中でエルサルバドルのLechuza CaféのCesar Maganaさんは、豆が持つ熱の吸収力の差だと説明しています。ハードビーンはソフトビーンと比べて熱への反応が早く、フレーバーのディベロップメント(発達)が良い。しかし熱に対して抵抗力がる。ソフトビーンはハードビーンと違いエアポケットがあり、それが熱伝達を遅くする。したがって温度が高いと表面が焦げてしまう可能性があり、そのためソフトビーンズは低いチャージ(余熱)で焼かねばいけない。と教えてくれています。
（文中のハードビーンズの"resistant to heat"はソフトビーンズに対して焦げづらいという意味ではなく、バーナーからのカロリーが入りづらい、という意味だととらえています。まぁ結果ソフトビーンのほうが焦げやすいのですが・・・）
まとめるとこんな感じ、
ここでいうカロリーとはコーヒー豆が吸収したバーナーから送られた熱量のことです。同じ時間でより多くの熱量を吸収するのほうが、カロリーの入りやすい豆。逆に同じ時間でも少しの熱量しか吸収できないのが、カロリーの入りにくい豆という考えです。
内外温度差とはコーヒー豆の表面温度とコーヒー豆の内部温度の差のことです。コーヒー豆の表面から内部への伝達速度は密度が高いほうが早い。そのため内外温度差が生じづらい。逆に密度が低いほうが伝達速度が遅く、内外温度差が生じやすいという考えです。
(この記事では硬質な豆は火が入りづらいが温度差が開きづらいと考察しています。別の焙煎指南などでは逆に硬質な豆は生焼けになりやすいと書いてあったりします。こう行った考えもある、程度でお願いします。また有力な情報ありましたら追記しますので、情報お持ちの方いましたらお願いいたします)
ですのでソフトビーンはチャージが高いと、表面にたくさんのカロリーが入るものの内部への伝達が遅い。そのため焦げてしまいやすいのですね。一方のハードビーンはチャージが低いと、豆に十分なカロリーが入らないので焙煎時間が長くなりやすいようです。
焙煎については変数が多く困ってしまいがちです。しかし一つ一つの変数にそれぞれ意味を持たせる事が大事なんだなと強く感じました。これからも勉強していきます。
- 引用元
